El café como bebida ha sufrido varias transformaciones. De manera inicial debemos comprender que la inserción del grano a países latinos fue un proceso sumamente complejo, rodeado de procesos políticos y económicos que transformaron de tajo toda una cosmovisión, siendo parte integrante del proceso colonizador, donde América latina logro apropiarse del grano y determinar una nueva forma de preparación que hasta ahora continuamos alimentando con innovadoras formas de consumirlo y prepararlo.
Se habla de que el café ha transitado por tres olas, de manera formal, en primer lugar la ola de la colonia con la introducción del grano, la segunda ola comienza con la comercialización del grano y el procesamiento con maquinas especificas para poder hacer extracciones mas elaboradas, que implican un estudia del grano, así como el desarrollo industrial de maquinas y naturalmente de espacios donde se consume, elevando así su valor, las cafeterías comienzan a representar una nueva forma de interacción humana y el café el punto de unión. La tercer ola, habla ya del café de especialidad que no se conforma ya con el consumo sencillo y rebasado por las necesidades culinarias, se convierte entonces en un grano de sumo interés para el estudio desde la parcela misma hasta la taza que se consume, hay estudios mas complejos de la tierra, la altura y las condiciones de las plantas para poder así desarrollar estrategias que permitan especializar el café de modo tal que se traduce en preparaciones mejor medidas y complejas, sin negar el snobismo que se produce al aprender a manejar de modo tal el grano que en una misma taza encuentras sabores y densidades diferentes, el tueste se cambia por uno medio, donde las notas son mas evidentes y se comienza a entender la bebida desde la entraña misma.
El expreso podría considerarse como la bebida donde se determina de primer instancia todas las notas de un grano, es la preparación mas cuidada, ya que puede variar el sabor por un segundo mas o un segundo menos de extracción, usualmente se utiliza para catar un grano, y de ahí determinar las notas del mismo. En un expreso caben muchas variables, desde la temperatura, la molienda, el tipo de agua, y el tiempo, siempre el tiempo.
Beber café y encontrar notas es un ejercicio meramente subjetivo, todo depende de la memoria gustativa, y esta es realmente compleja ya que si bien comienza con la activación del reconocimiento de algunos sabores en la lengua tiene referencias muy directas con la memoria a largo plazo y de las sensaciones que genero tal o cual sabor. Por lo tanto, a veces la determinación de las notas es más bien un parámetro con un buen margen de apreciación, pero no es estable, ya que al variar el tostado de un mismo grano puedes ocultar o sobresaltar ciertos sabores, acidez, amargor o dulzor.
¿Qué debes considerar para tomar un buen expreso?
La respuesta en realidad es muy amplia, pero si hay ciertos parámetros que se pueden considerar para saber si es un buen expreso.
En primer lugar un expreso de manera regular corresponde a dos onzas de extracción, la temperatura y los gramos utilizados dependerá mucho de la molienda y el tipo de máquina, la caída del líquido del maneral puede variar pero fluctúa entre los 25 y 30 segundos.
Teniendo ya la extracción debemos dejar enfriar un poco, al beber la taza no debe quemar, sino tener una temperatura aceptable al paladar. El expreso debe tener equilibrio e intensidad, claridad en el sabor y sobre todo evitar el sabor quemado, ya que esto determinaría de manera inmediata una bebida arruinada.
El cuerpo del café hace referencia al aroma, acidez y sabor, en un expreso estas tres características deberán estar equilibradas, y dejar en el paladar un sabor agradable e intenso.
El café ya en la boca debe ser amable, no causar sensación de sequedad o de acidez en exceso, el dulzor se ubica en la entrada y las demás notas notas se van encontrando en las demás zonas de la lengua.
Nunca debemos dejar de considerar que lo mas importante es que al tomar un expreso la sensación que te deje debe ser agradable y que los sabores que te recuerde esa taza deben ser memorables, es subjetivo, basta con beberlo constantemente para poder determinar que tipo de grano es el que mas gusta, ya que varia el sabor por el origen y altura de los cafetales.
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Por:@FulanaMandarina